Karlavägen 31 är en boksajt med det mest aktuella från Natur & Kultur.

Så gör du japansk rulltårta

Matcha, körsbärsblom, vanilj och choklad. Japanska bakverk förnar det bästa av öst och väst. Vi bjuder på ett recept på rulltårta med matcha, maräng och vit choklad. 

"Rulltårta är alltid populärt i Japan. Den är lätt att transportera, den kan enkelt delas efter hur många personer man är, och det är dessutom nästan garanterat att alla tycker om den. Den idealiska formen av en rulltårtas genomskärning sägs vara formen av ett japanskt tecken: の. Man rullar alltså inte lika många varv som i Sverige, och skiktet av grädde görs tjockare." Ai Ventura

 

MATCHA ROLL CAKE

Till fyllning i den här rulltårtan kombinerar jag vit choklad, muscovadosocker och grädde i en kräm, smaker som passar väldigt bra till matchan. Chokladkrämen behöver vara kall vid vispningen, annars kan den skära sig. Gör därför gärna grädden dagen innan eller använd isvattenbad om du har bråttom.

2 RULLTÅRTOR À 18 CM ELLER 1 À 36 CM

 

INGREDIENSER 

VIT CHOKLADKRÄM

50 g vit choklad, hackad

200 g + 400 g (6 dl) vispgrädde, 40 %  

80 g mörkt muscovadosocker

 

ÄGGSMET

15 g matchapulver

85 g standardmjölk

90 g vetemjöl

25 g potatismjöl eller majsstärkelse

130 g äggula (ca 8 ägg)

50 g strösocker

60 g rapsolja

 

MARÄNG

270 g kylskåpskall äggvita (ca 8 ägg)

100 g strösocker

 

GÖR SÅ HÄR

VIT CHOKLADKRÄM

1. Smält den vita chokladen i en skål över vattenbad.

2. Koka upp 200 g vispgrädde tillsammans med muscovadosocker och blanda väl.

3. Häll ner sockergrädden i chokladen lite i taget och under omrörning. Blanda till en smidig vätska.

4. Häll ner 400 g grädde under omrörning. Sila genom finmaskig sil och låt svalna. Ställ i kylskåp, grädden ska helst inte vara varmare än 5 grader när det är dags för vispning.

 

ÄGGSMET

5. Sätt ugnen på 175 grader, ej varmluft. Lägg bakplåtspapper i långpannan.

6. Sikta matchapulvret genom en tesil ner i en skål. Tillsätt mjölken lite i taget under omrörning, för att undvika klumpar.

7. Blanda vetemjöl och potatismjöl och sikta ner blandningen i en skål.

8. Vispa äggula och socker för hand i en bunke tills sockret smälter. Vispa ner rapsolja och sen matchamjölk.  

9. Sikta ner mjölblandningen i bunken och vispa tills det blir en slät och glänsande smet.

 

MARÄNG

10. När du ska vispa maräng är det viktigt att först diska väl, det får inte finnas kvar något fett i skålen eller på vispen. Vispa den kylskåpskalla äggvitan till ett vitt skum, tillsätt sen ⅓ av sockret. Fortsätt vispa tills sockret är helt utblandat. Tillsätt ytterligare ⅓ av sockret och fortsätt vispa, tillsätt sen det sista sockret och vispa tills du har ett fast och glänsande skum. Vispa inte för mycket, då blir marängen för hård och kan ge marängklumpar i smeten. Att vispa för lite är dock inte heller bra, då sjunker marängen ihop när den blandas med smeten.

11. Lägg en klick maräng i äggsmeten och vispa för hand tills marängen lösts upp i smeten. Lägg i hälften av marängen som är kvar i äggsmeten och blanda försiktigt och snabbt med slickepott. Lägg i resten av marängen och blanda med samma rörelse till en jämn smet.

12. Häll ut smeten i långpannan och bred ut jämnt med hjälp av palettkniv. Grädda mitt i ugnen 175 grader 15–18 minuter, tills kakan fått lite fin färg på ovansidan. Testa att sticka med en tandpetare mitt i kakan, om ingen smet fastnar är kakan klar.

13. Ta ut kakan ur ugnen. Lägg ett bakplåtspapper ovanpå och ett ugnsgaller ovanpå pappret. Vänd alltihop så kakan hamnar uppochner.  Lyft av långpannan och ta bort bakplåtspappret försiktigt. Om man inte tar bort pappret medan kakan är varm blir ytan inte fin. Lägg sen tillbaka det ovanpå kakan igen. Låt kakan svalna helt innan du fortsätter, annars smälter grädden av värmen.

 

MONTERING

14. Ta bort det bakplåtspapper som nu är överst. Eftersom det är lättare att rulla två korta rulltårtor än en lång rekommenderar jag att du nu delar kakan på mitten så du får två 20 cm breda bitar.

15. Vänd försiktigt över kakorna på varsitt bakplåtspapper. För att göra rulltårtan lättare att rulla och den ska få en vackrare form skårar du 5 grunda linjer med 2 cm mellanrum på den sida som du kommer börja rulla ifrån. Var noga med att inte skära igenom helt. Fasa också av den motstående kanten, där rullen kommer att sluta.

16. Vispa grädden till hård konsistens. Bred ut halva mängden grädde på en av kakorna. Använd palettkniv och stryk ut grädden jämnt över hela kakan och sidorna, förutom den avfasade kortsidan som inte spacklas. Upprepa med den andra kakan.

17. Rulla ihop kakorna med hjälp av bakplåtspappret. Rulla tajtare i början, och på slutet kan du använda en trälist eller liknande för att spänna åt pappret. Ställ rulltårtorna med skarven neråt på en bricka i kylskåp, bakplåtspappret ska sitta kvar. Låt dem vila 1 timme så håller de ihop bättre. Skär av ändarna med en varm kniv.

18. Skär upp kakan med varm kniv vid servering så blir snittytorna fina. Ta bort grädden på kniven inför varje skiva. Rulltårtan är godast samma dag, men kan plastas in och förvaras  i kylskåp 2–3 dagar.

 

 

Receptutdrag ur bakboken Japanska bakverk av Ai Ventura.

Rulltårtor ur bakboken Japanska bakverk av konditorn Ai Ventura
Roll cake med frukt och Kawaii roll cake ur bakboken Japanska bakverk. Foto: Charlie Drevstam. 
Yuzu rare cheesecake och Shortcake med jordgubbar ur bakboken Japanska bakverk
Yuzu rare cheesecake och Shortcake med jordgúbbar ur bakboken Japanska bakverk. Foto: Charlie Drevstam. 

Japanska bakverk

Introduktion till japanska bakverk och nya tankesätt till grundtekniker i bakning.

Du kanske vill läsa...

Månadens boktips

I oktober läser vi två efterlängtade och självupplevda böcker som ger perspektiv på tillvaron. 

Diskussionsfrågor till Bomullsängeln

Susanna Alakoskis nya storslagna roman är bokcirkelboken det kommer snackas om i höst. Vi ger dig frågorna som får igång bokcirkelsamtalet. 

Boktips - ut i naturen

Äntligen krispigare luft och en natur som dignar av svamp. Vi ger 3 boktips som får dig utanför dörren i helgen. 

3 starka romaner du inte får missa i höst

Boktips för dig som håller på att bygga höstens läslista – det här är romanerna det kommer att snackas om.